廣東禾泉膳食管理有限公司

皇家燒鵝

    廣東禾泉膳食公司專注于深圳、廣州、佛山、中山、東莞等大、中型食堂承包，工廠/企業食堂蔬菜、糧油、肉類等食材配送服務。目前配送范圍有：長安蔬菜配送，虎門蔬菜配送，厚街蔬菜配送，道窖蔬菜配送，大朗蔬菜配送,松山湖蔬菜配送，東城蔬菜配送，南城蔬菜配送，萬江蔬菜配送，黃江蔬菜配送，常平蔬菜配送，樟木頭蔬菜配送，塘廈蔬菜配送，寮步蔬菜配送，大嶺山蔬菜配送，松崗蔬菜配送，沙井蔬菜配送，福永蔬菜配送，公明蔬菜配送，寶安蔬菜配送，沙田蔬菜配送，西鄉蔬菜配送、佛山蔬菜配送，中山蔬菜配送，珠海蔬菜配送，廣州蔬菜配送，深圳蔬菜配送，東莞蔬菜配送等

       無論在虎門富民蔬菜批發市場、還是虎門果利來蔬菜批發市場，不管人流有多吵雜，各種蔬菜的味道多么大，始終抵當不住一股甘醇的芳香，陣陣撲鼻而來。這是諸多虎門蔬菜批發公司人員多年來熟悉的味道。雖然這種味道每天擦肩而過，但又有多少人知道它的由來呢？

       皇家燒鵝是粵菜系列中的一道主菜，在廣東、香港、澳門地區絕大多數人群中，對燒鵝情有獨鐘。今天，廣東禾泉蔬菜配送公司整理了燒鵝的資料，希望在大家的共同努力下，將來有一天皇家燒鵝能與北京烤鴨媲美。

鵝的選擇（從食材源頭抓起）

         鵝主要有兩種色，一種是白鵝，一種是青（灰）鵝，但是從品種上分，就有許多種燒鵝，譬如平頭鵝、獅頭鵝因為本身肉質較粗糙，適合長時間燜煮，只能用來做鹵水；而燒鵝則要用清遠黑鬃鵝。有的品種長大可以達到十五六斤，而有的只有八九斤。做燒鵝的良好食材，正常是選擇八九斤的為佳，太大的不易烤熟透，也難以入味。同時，從年齡上講，也要把控好黃金年齡，4個月左右最佳。

        品種之外,還有一個最重要的選擇就是飼養方式。鵝是素食主義者，不會吃葷食，不要以為鵝長期生活在水里就會吃魚蝦等，而且長得比鴨子肥壯。其實它們只吃水生植物，藻類等，包括人為投放的飼料或青菜，最愛吃的是稻谷、玉米。千萬不要選取溫室養育的，許多不良商家為了加快成長速度，把鵝苗放在保溫棚里養，養殖密度很大，不讓它們有活動空間，主要是以飼料為主，還加激素，成長期在50天到60天。這樣的鵝不管是燒還是炒，都不宜食用。對人體有害。所以一定要選擇散養的。

       其次，季節也有講究。一年之中，最適宜吃鵝的是春秋兩季：春季是指清明前后的兩個月，秋季是指重陽前后的兩個月。

燒鵝爐具：

      炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉后，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標明為“明爐燒鵝”的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。
　  爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射后烤焗的原理爐燒的優點是在同一時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。

　  燒烤爐的變化過程：土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐
　  這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
　  最原始的是土制燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清凈條件相對會差一點。
　  瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。
　  不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。 

     皇家燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，養殖方法外，烤制也是錙銖必較的一環。

     把鵝清洗干凈后，用秘制醬汁作腌料，全鵝的香氣，得益于香料、調味料、中藥材一起在清遠烏鬃鵝的鵝胸腔內涂勻腌制；之后，用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水涂在鵝身上，掛在當風處晾干。

     炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因為用荔枝木炭作燃料，炭火溫度可達200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉，整只鵝肉質油潤。

    其實千說萬說，燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，脂肪少；愛下酒的，就挑鵝腩，這個部分是所有醬汁配料集中之地，味道最香濃；貪香脆的，則挑鵝背脊，肉薄皮脆搶火最靚；圖爽脆不膩口的，就一定要試鵝粹窩，也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。豈止左髀？這樣的燒鵝，哪有一處不好吃 廣   東禾泉膳食管理有限公司是一家專業蔬菜糧油配送、食堂承包的服務性企業，從事膳食服務行業二十年，在東莞、深圳、廣州、佛山、惠州、廈門等地設有配送站點。

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